前橋先生は、発酵食品の専門家として麹の健康効果と麹を活用したレシピなどが掲載された本を執筆しています。

旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力

コレステロールを下げる効果がある発酵食品

その健康効果から飲む点滴と言われている甘酒も発酵食品の一つです。甘酒には、米麹が原料のものと酒粕が原料のものがあります。

L4YOUより

前橋先生によると、酒粕に含まれるレジスタントプロテイン（抵抗するたんぱく質）は、胃酸などの消化酵素で分解されずに腸に届くそうです。そして、レジスタントプロテインは、腸で必要のない脂肪を取り込んで体の外へ排出されます。この結果、血中の悪玉コレステロールを減らすことができるとのことです。

また、甘酒に酢を入れて飲む（甘酒５に対して酢１）ことで、さらにコレステロールを下げる効果と代謝を高める効果が強くなるそうです。米麹の甘酒は、酒粕の甘酒に比べるとコレステロールを下げる効果は低いのですが、酢を加えて飲むことで米麹の甘酒のコレステロールを下げる効果が酒粕のものと同じように強くなると番組では説明していました。

塩分の高い調味料に血圧を下げる効果がある!?

秋田の伝統調味料のしょっつるも発酵食品です。しょっつるの食塩濃度は25％で、濃口醤油の食塩濃度の16％よりもかなり高く、塩っ辛い調味料として知られています。塩分が多い食品を食べると血圧を上がるというイメージがあります。けれども、しょっつるに含まれる魚ペプチドという成分には血圧を下げる効果があるそうです。ペプチドは、しょっつるの原料であるハタハタやタラなどの魚が自身のたんぱく質を分解してできた物質です。
番組では、魚ペプチドを摂取した人としなかった人の血圧の変化のグラフを紹介していました。グラフを見ると魚ペプチドを摂取した人の最高血圧が２週間後には１５ほど下がっているのがわかります。

L4YOUより

しょっつるには血圧を下げる効果がありますが、塩分が高いので取りすぎに注意する必要があると前橋先生から説明がありました。しょっつるは、鍋料理のほか、炒め物やパスタの味付けにも使えるそうです。塩分だけではなく旨みも強いので、醤油よりも少量で料理をおいしくすることができると番組では紹介していました。

また、アンチョビに含まれる魚ペプチドや熟成肉に含まれる肉ペプチドにもしょっつると同じように血圧を下げる効果があるとのことです。

秋田の伝統調味用のしょっつるは、現在インターネットでも購入することができます。

秋田しょっつるハタハタ100％【130g×2本】

発酵食品を食べてリラックス、乳がん予防、鉄分の吸収率アップ

番組では、甘酒としょっつるの他にも、広く知られている以外にも特別な健康効果がある発酵食品として、キムチ、味噌、醤油が紹介されました。

まず、キムチにはリラックス効果があるGABAが含まれているそうです。GABAは、キムチを作るときに発酵させる乳酸菌からできるアミノ酸の一種とのことです。

また、味噌には乳がんを予防する効果があるそうです。１日に味噌汁を３杯飲むことで乳がんの発症率が40％下がるとのデータがあるとのことです。

そして、醤油に含まれる水溶性食物繊維には、鉄分の吸収を高める働きがあるそうです。鉄分の多いホウレン草のおひたしに、醤油をかけて食べるのが効果的だと番組では紹介していました。

大豆、納豆、麹の健康効果を倍増させる発酵食品「とうぞ」

前橋先生は、一押しの発酵食品として千葉県市原市のソウルフード「とうぞ」を紹介していました。

L4YOUより

とうぞは大豆の煮汁、納豆、麹、塩を混ぜて熟成させた発酵食品だそうです。イソフラボンが溶け出している大豆の煮汁に納豆を混ぜることで、納豆と大豆の両方の健康効果を得ることができます。

さらに、麹が入っているので、抗酸化作用や女性ホルモンのような作用も単品で食べるよりも強くなるそうです。ですから、とうぞを食べることで、

が得られます。番組によると、「とうぞ」は市原市、千葉市、茂原市や千葉県の販売所「房の駅」での直接購入でしか手に入れることができないそうです。

まとめ

毎日摂取している醤油や味噌などの発酵食品に、一般的に知られている健康効果（整腸作用、美白効果、免疫力アップ、疲労回復など）以外にも様々な健康効果があることに驚きました。けれども、これらの発酵食品には塩分が多いものもあるので、他の食品と組み合わせて塩分の取りすぎにならないように気をつけたいですね。それから、千葉県を訪れた際には、前橋先生お勧めの発酵食品「とうぞ」を健康志向の高い人へのお土産に購入するのも良さそうです。

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